萩市的“酒”萩市的“一○酒造”

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   日本山口县萩市,与朝鲜半岛隔海相望,是日本的鱼米之乡,特产“一○”清酒。

   “明治维新后,武士失去了政府发给的俸禄,需要自食其力。我们家也在明治维新后,开始造酒。过去是自家酿造自家用,维新了需要把酒卖出去,便有了我们这个酒作坊。”一○酒造株式会社松本和之社长说。

   萩市相当于中国的一个镇,人口只有四万多一点。在城里散步,能看到作坊的烟囱上写着的“一○酒造”四个大字。“蒸米饭的大锅是圆的,几口大锅摆成一线,用蒸出的米饭去酿酒。我们的家徽便选这个图形,在一大横之下,画一个一个圆圆的大锅。”松本说。

   以为松本一定是个喝酒高手,其实不然。啤酒尚能喝上一杯,清酒便是一小杯也能让他面红耳赤。从冰柜里拿出的最高级的清酒“大吟酿”,年过六旬的松本也只是给客人斟酒,自己面前连个小杯子也没有放。

   日本酒生产现在依旧保持着过去的传统。一锅锅的米饭蒸出后晾凉,开始酿酒,整个过程松本是不会对作坊发出任何指令的。有称作“杜氏”的专业酿酒师负责整个酿造过程。曹操《短歌行》中唱道:“何以解忧,唯有杜康。”传杜康是中国用粮食酿酒的鼻祖,日本的米酒(也称清酒)的酿酒师就被称作“杜氏”。“杜氏”大都出自岩手县农村,世代相传。每到稻米丰收的秋季,便四散到日本各地,为各家酒作坊酿酒,到了元旦后会回故乡。他们和酒作坊之间的友谊大都传承数代,从不见作坊的后人从杜氏那里学习酿酒技术后取而代之。松本不是不了解酿酒的过程,是一直遵守祖上的遗训,让他们信赖的杜氏来为作坊管理整个酿酒工序。

   日本的人口开始老龄化以后,和战后到处是年轻人时不一样,清酒的消费量少了很多。有大量观光客来萩市旅行时,酒能卖得好一些,但观光业在渐渐缩小,一○酒造的产量也就维持着小规模生产。松本说:“也想过去东京等大城市销售我们的产品,但除了在一些介绍萩市的活动上能找到一些客户外,真正能推销出去的不是很多。”

   松本本人虽然不能喝酒,但是个极好的品酒师。15杯不同厂家的清酒端到松本面前,让他一一品尝后,将排列顺序打乱,让松本重排顺序时,他差不多能准确找出13种酒的正确序列。即便不用机器去测量米酒的各种数据,让他品一下,就知道好坏了。稍有一点不满,这样的酒也不会流传到市面上。

   可惜我们只能到萩市,才能品到一○酒及那里的美食。

《新快报》2013年3月21日

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